面粉加工设备：小麦品质影响面粉食用感受。面粉加工企业需要对小麦的制粉性能和食用品质综合评价，建立完善的小麦品质评价体系。在进行专用粉生产之前，必须对原料小麦进行**的品质测定并进行实验制粉和食品制做评价，为配麦提供科学的依据。小麦品质的评定主要包括： 

（1）小麦籽粒品质。包括千粒重、容重、角质率、硬度等。小麦籽粒品质与制粉品质和食用品质密切相关，尤其是面粉加工设备出粉率、面粉灰分、白度等制粉品质。 

（2）小麦的蛋白质品质。包括蛋白质数量和质量。蛋白质数量指蛋白质含量和面筋数量，蛋白质质量指标有：沉降值、面筋指数、伯尔辛克常数等。 

（3）小麦籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性。小麦胚乳75%以上是淀粉，面粉的食用品质很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响，评价淀粉特性主要应用粘度曲线和破损淀粉含量测定，评价淀粉酶的活性一般采用降落数值测定。 

（4）面团的流变学特性。包括粉质特性、拉伸特性等。面制食品制作品质。食品制作评价是检验小麦品质的**直接的方法。

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